原料采收
甜玉米的非常佳采收期為乳熟期,即授粉后20~22天,普通以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時(shí)開(kāi)始計較授粉時(shí)間。采收時(shí)玉米粒的含水量應在70%~73%,這時(shí)甜玉米的口感、風(fēng)韻非常佳。采收后的玉米不能在田間長(cháng)時(shí)間停頓和暴曬,運輸和搬運時(shí)不要過(guò)度擠壓,省得玉米粒破損。
2.原料驗收
采收時(shí)甜玉米的包葉應為青綠色。籽粒豐滿(mǎn),色彩為黃色或淡黃色,色澤均勻,無(wú)雜色粒,籽粒大小及籽粒排列均勻整潔,禿尖、缺粒、蟲(chóng)蛀現象不緊張。
3.剝皮去花絲
甜玉米進(jìn)廠(chǎng)后應放在陰涼處并當時(shí)剝皮加工。從玉米采收到加工的時(shí)間不能超過(guò)6小時(shí),要是6小時(shí)內不能加工完,必須放進(jìn)0℃左右的保鮮庫內短時(shí)間儲存。人工剝去玉米苞葉,去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放,裝入專(zhuān)用的筐內。
4.修整、篩選、分級
先將過(guò)老、過(guò)嫩、過(guò)度蟲(chóng)蛀、籽粒極端不整潔的甜玉米穗剔除。把有少許蟲(chóng)蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲(chóng)蛀粒和雜色粒。然后按玉米的直徑分級,可憑據不同玉米種類(lèi)訂定2~3個(gè)品級,品級間的直徑差定在5毫米左右。
5.清洗、脫粒
由于速凍玉米粒在食用前不再經(jīng)過(guò)化凍和清洗,所以用流動(dòng)水清洗潔凈。脫粒在專(zhuān)用的玉米脫粒機長(cháng)進(jìn)行,脫粒機刀深間隔按品級來(lái)調整,避免玉米籽粒切得過(guò)深或過(guò)淺。幾何切得過(guò)深,可能切下玉米芯,影響產(chǎn)品的表面和口感;切得過(guò)淺,切下的籽粒少,得率低,鋪張原料。
6.漂燙
漂燙是嫩玉米加工過(guò)程中非常環(huán)節的工序,在漂燙的溫度和時(shí)間上必須嚴格掌握。漂燙的用途有以下幾點(diǎn):可以使玉米組織中的酶失活,由于低溫冷藏也不會(huì )使酶失去活性,仍舊進(jìn)行著(zhù)緩慢的生理和化學(xué)反饋,使籽粒的營(yíng)養成分遭到破壞;漂燙還可以殺死片面微生物和蟲(chóng)卵,確保產(chǎn)品的衛生;經(jīng)漂燙的玉米粒中的空氣被排擠出一片面,削減了凝結時(shí)冰晶形成時(shí)的伸展壓力,增加對伸展壓的抵抗力,并相應減輕原料的氧化程度,保持產(chǎn)品的色澤和營(yíng)養。
漂燙可以應用滾水或蒸汽,溫度為93~1oo℃,憑據水溫掌握漂燙的時(shí)間,普通為3~8分鐘。漂燙的時(shí)間過(guò)長(cháng),會(huì )使營(yíng)養成分緊張流失,成品的色彩和口感等質(zhì)量指標也會(huì )大大降低。脫粒后的玉米粒應當時(shí)漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續式漂燙機內進(jìn)行。漂燙的技巧是先將清水煮沸,再放入甜玉米粒,水與玉米粒的比例為4:1。
7.冷卻
經(jīng)漂燙的玉米粒應當時(shí)冷卻,否則殘存的熱量會(huì )緊張影響品質(zhì),如色彩變暗,干耗增大,速凍時(shí)間加長(cháng)而鋪張動(dòng)力,也為微生物的滋生提供了條件。所以冷卻必須實(shí)時(shí)完全,以確保產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量。
為了勤儉用水,可以接納分段冷卻的技巧。開(kāi)始應用噴淋的技巧,將90℃左右的玉米粒的溫度降到25~30℃;然后在0~5℃的冰水中浸泡冷卻,使玉米粒中間的溫度降到5℃以下。
8.篩選
挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其余外來(lái)雜質(zhì)。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量,進(jìn)步制造率,減輕包裝前篩選的壓力,冷卻后在傳送帶進(jìn)行人工篩選,剔除過(guò)熟、未燙透和碎玉米粒。
9.瀝干
瀝干可以除去玉米粒表面的水分,防備凝結時(shí)表面水分過(guò)量而形成冰塊以及玉米粒之間粘連,影響表面和凈重,也能夠削減電能的花銷(xiāo)。瀝干可以在震動(dòng)進(jìn)行,但非常好用冷風(fēng)吹干,一是瀝干完全,二是可以進(jìn)一步冷卻。
10.速凍
速凍是確保產(chǎn)品質(zhì)量的決議性成分。凝結速率越快產(chǎn)品質(zhì)量越好,反之凝結時(shí)間越長(cháng)質(zhì)量越差。速凍玉米粒應用流化床式速凍隧道。玉米粒平鋪在傳送網(wǎng)帶上,傳送帶下的多臺風(fēng)機以6~8米/秒的速率將冷風(fēng)由下向上吹,使玉米粒呈懸浮狀,玉米粒中間的溫度到達-18℃即可。速凍完的玉米粒應互不粘連,表面無(wú)霜。機械的蒸發(fā)溫度為-34~-40℃,冷空氣溫度-26~-30℃,玉米粒的厚度為30~38毫米,凝結3~5分鐘即可到達要求。
11.篩選
將凝結的玉米粒進(jìn)一步篩選,剔除有缺點(diǎn)粒和碎粒,需要時(shí)可過(guò)篩篩選。
12.包裝
速凍甜玉米粒應在-6℃的條件下進(jìn)行包裝。普通用聚乙烯塑料袋包裝,憑據需要包裝成250克/袋或500克/袋。包裝后封口,同時(shí)在封口上打上制造日期,裝箱后當時(shí)送往冷藏庫冷藏。
13.冷藏
冷藏庫的溫度應在-18℃以下,相對濕度95%~98%。冷藏庫內的溫度顛簸局限不能超過(guò)±2℃,否則溫度顛簸過(guò)大會(huì )出現重結晶和冰升華,使玉米組織里面的冰晶增大而破壞細胞組織,影響產(chǎn)品質(zhì)量。碼放時(shí)垛與垛之間要留有足夠的空間,以利空氣流通。
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